番茄中的主要營養是維生素，其中胡蘿蔔素中的番茄紅素最為重要和豐富。近年來，科學家在番茄紅素對健康作用的研究中取得了許多新的突破，已被證明包括:它具有獨特的抗氧化能力，能消除導致人體衰老和疾病的自由基；預防心血管疾病的發生；預防前列腺癌變，有效降低胰腺癌、直腸癌、喉癌、口腔癌、乳腺癌等癌癥的風險。