鹵菜的菜法是什麽？

鹵菜裝盤時，湯汁壹般占容器容積的90%左右。如果太多，很容易溢出。上菜的時候手指會很容易碰到湯，影響衛生。但不能太少，太少就不富裕。同時菜品有幾種，壹定要註意讓主料出現在上面。有幾種菜壹定要有油面(就是菜上面沾滿了油)。這樣就需要先把主料或油放在勺子裏，再把其他東西移到盤子裏，然後把主料或勺子裏的油放在上面。

(4)湯菜的裝盤方法:湯菜裝盤時，碗內的湯汁量通常應限制在離碗邊1 cm左右。大盤菜要先把菜在碗內排列漂亮，然後把湯沿著碗邊慢慢倒入碗內。既要避免晃動菜肴影響造型，又要防止湯汁流出碗外。

對於小而易碎的材料，在盛碗的時候，用勺子輕輕蓋住盤子，讓湯汁從勺子流入。比如材料少的，比如“三絲扣”、“三鮮扣”，只有用這種方法才能保持菜品的美觀。