制法：壹斤面粉用二斤水 分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀，加鹽，加堿，稀漿用手勺揚起能拉起筷子粗細的條為宜。籠上鋪白紗布。面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，氣圓，約六七分鐘即熟。將面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹壹層菜油，疊堆壹起晾涼後用擺刀切成細條。賣主賣時並不用稱，三個指頭壹捏，三下壹碗，碗碗份量平等，不會少壹條，多壹條也不給 . 加焯過的綠豆芽，加鹽，加醋，加芝麻醬，後又三指壹捏，三條四條地在辣椒油盆裏壹蘸放入碗上，白者青白，紅者艷紅，未起唇則涎水滿口。
秦鎮涼皮 以大米粉為原料制成，因產於戶縣的秦鎮，也叫秦鎮米皮。制作時把大米粉調節為糊狀，平鋪在多層竹蒸籠內，旺火蒸熟。吃時，用近壹米長、二十多厘米寬的大鍘刀鍘成細絲，加入輔料青菜、小豆芽等，調入作料，好的口味全在辣椒油上，調好的涼皮全呈紅色，辣裏香。