橄欖油的特性與制油過程密切相關。優質橄欖油是冷榨制的，需要從低壓到高壓分離。低壓初榨橄欖油色澤淺黃，是最理想的冷油和食用油。
選購橄欖油的註意事項。
橄欖油的名稱可分為特級初榨橄欖油(或特級初榨橄欖油)、初榨橄欖油(或特級初榨橄欖油)、普通初榨橄欖油(或特級初榨橄欖油)、橄欖果渣等。水果渣在任何情況下都不能叫橄欖油。
冷榨法與煮練法相比，是直接用物理機械對橄欖果實進行壓榨，更加天然純凈，營養沒有被破壞。根據我國新的食用油管理辦法，標簽上必須註明加工方法。