1，烹飪食物時，延緩食物內部的蛋白質變性，增加食物的保水性，防止食物破碎變形，保持食物的美觀形狀；
2、防止食物風味物質的溶出，增加食物的柔軟度，使食物更加美味；
3.食物煮熟後，賦予其美麗的光澤；
4.改善食物的香氣，賦予其典型的日式香味和甜味；
5、使各種材料緊密結合；
6.除臭除臭；
日本料理在烹飪上主要保持其新鮮度和口感，很多都是以生吃為主。在實際操作中，以煮、烤、蒸為主，很少有用油的菜。在增味的方法中，先放糖和酒，再放醬油和鹽，因為糖和酒不僅起到調節口味的作用，還能保持素菜中的各種營養成分。