紫薯中含有大量的花青素，紫薯湯變綠是因為花青素是壹種不穩定的水溶性色素，會因酸度的大小而變色，即當花青素遇到酸度時會變紅；遇到強堿性時會變綠，弱堿性時會變藍；中立將保持原來的紫色。這種現象是水的原因，因為不同地區的自來水酸堿度不壹樣，所以也會影響紫薯湯的顏色。
擴展數據:
紫甘薯的顏色是由於其中的原花青素。這種天然色素在中性自然環境下呈藍紫色，在酸堿自然環境下呈深紫色，在堿性自然環境下呈深藍色。
壹般煮好的紫薯粥非常容易因為水或者其他原因變成深藍色甚至翠綠色。如果要變色，只需要加壹點點白米醋或者檸檬水之類的酸堿液體，就能變回藍紫色。
人民網-為什麽紫薯煮的湯是綠色的？