如果說味是菜之魂，那麽衛生就是菜之基。衛生是餐飲的安心工程。餐廳裏出品的菜肴都有壹系列質量標準。特別是熱菜，必須要熟，要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆，不得有半生不熟的現象出現。江西南昌新東方烹飪學校這就為大家詳細分析熱菜出品的質量標準。
1、青菜必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽，不能炒過。
2、芡汁要薄要少，要均勻、要包住、要有亮度，盤底不許有油有湯汁，杜絕青菜過分出水現象發生。
3、上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白，不能出現浮油現象。
熱菜出品的質量標準
4、肉類的菜要爛，嚴禁使用亞硝酸鈉等化學原料，嚴格控制松肉粉、食粉的用量。
5、炸類的菜品要酥，要金黃色，油不能大，不能膩。
6、海鮮類必須新鮮，口味清淡，料味不能濃，保持原汁原味，不能老、咬不動，絕對不能牙磣、不能腥。