壹、原材料及其要求
1.辣椒:新鮮的紅辣椒。
2.西紅柿:新鮮的西紅柿。
3.姜:鮮姜。
4.大蒜:新鮮大蒜。
5.糯米:當地出產的糯米。
6.山蒼子:原產地範圍內的山蒼子或山蒼子油。
7.生產用水:流經生產區內的水系統。水質符合國家飲用水標準。
8.以上及其他原輔材料符合國家相關規定。
二、生產流程及工藝要點
1.生產流程:
糯米→煮湯→晾曬→拌飯→發酵→拌曲→攤涼→蒸煮→糯米。
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原料清洗→粉碎→配料→入窖→配壇→配料→二次發酵→熟化→勾兌→制漿→成品。
2.加工點:
(1)煮:糯米與水的比例為1:20，煮2小時以上，邊煮邊攪拌。
(2)汾壇:專用節水壇。
(3)二次發酵時間:1 ~ 3個月，每3 ~ 4天攪拌壹次。