1.高溫烹飪：餐館廚房通常使用高溫烹飪設備，如平底鍋或煎餅鐺，這可以快速加熱雞蛋並形成蓬松的外層。高溫烹飪會迅速讓蛋白凝固，同時也能保留雞蛋內部的水分，從而使蛋白部分留有蓬松的空氣泡。
2.使用油或黃油：餐館的煎雞蛋通常在鍋中添加壹定量的油或黃油。這可以促進雞蛋與熱鍋之間的熱傳導，使蛋白快速凝固並產生蓬松的質地。油或黃油還可以給予雞蛋更多的香味和口感。
3.技巧和經驗：專業廚師在烹制雞蛋方面通常具有豐富的經驗和技巧。他們知道如何控制烹飪時間和溫度，以保持雞蛋的蓬松口感。廚師們經常翻轉雞蛋，使其均勻受熱，並確保在適當的時候將雞蛋從鍋中取出，以避免過度煎炸。
總之，餐館的煎雞蛋可以做得蓬松的原因是高溫烹飪、使用油或黃油以及廚師的技巧和經驗。這些因素的結合使得煎雞蛋在外觀和口感上都更加出色。