這是牛肉中最嫩的部分。大部分是瘦肉，脂肪含量低。都是紅肉，沒有壹點肥肉。適合煎、炸、炒、牛排。意大利人喜歡生吃牛柳。老少皆宜。
牛裏脊肉，這是我們通常的說法，官方的說法也叫“牛腩”或“裏脊肉”。牛裏脊肉在全牛中所占的份額相對較小，較為珍貴。
牛裏脊肉的特性
牛裏脊肉是從牛背上切下的嫩瘦肉。去骨不去骨都可以買，適合燒烤。菲力是從牛腰肉中間切下來的，可以切成牛排或者烤肉。牛裏脊肉是脊骨中的瘦肉。肉質細嫩，適合煎、炸、軟炸。
因為牛柳的脂肪含量很低，幾乎都是瘦肉，鮮嫩多汁，口感細膩。不管是煎、炸、煮都非常好吃，還可以做成炸牛排。著名的“菲力牛排”是由牛裏脊肉制成的。