2.使生物體具有各種顏色的物質。許多天然食物都有自己的顏色，能促進人的食欲，增加消化液的分泌，從而有利於消化吸收，是食物的重要感官指標。然而，天然食品在加工和保存過程中容易褪色或變色。為了改善食品的顏色，人們經常在加工食品的過程中添加食用色素來改善感官特性。
現在常用的食用色素包括兩類:天然色素和合成色素。天然色素來源於天然材料，主要從植物組織中提取，也包括壹些來自動物和微生物的色素。合成顏料是指人工化學合成制備的有機顏料，主要由煤焦油中分離出的苯胺染料制成。