油的沸點比較高，橄欖油的沸點在270度左右。我們平時炒菜的時候，看到油在沸騰。其實不是油在沸騰，而是油裏的水在沸騰。
橄欖油80%是單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸幾乎沒有。而我們平時吃的葵花籽油、大豆油、花生油都含有壹定比例的多不飽和脂肪酸，加熱時比橄欖油更容易氧化產生致癌物質。
可以說，橄欖油是最穩定的有益於健康的油類之壹。
擴展數據:
橄欖油由新鮮橄欖果直接冷榨而成，無需加熱和化學處理，保留了天然營養成分。
橄欖油被認為是迄今為止發現的油中最適合人類營養的油。
橄欖油和橄欖果渣在地中海沿岸國家已有上千年的歷史，因其優良的天然保健功效、美容功效和理想的烹飪用途，在西方被譽為“液體黃金”、“植物油女王”、“地中海甘露”。
參考資料:
橄欖油-百度百科