用鹽腌制的蘑菇，在含水量達到15%左右的情況下，常溫下可以保存六個月左右。飽和溶液的鹽水可以長期保存腌制的蘑菇，但從食品安全的角度考慮，壹般以不超過6個月為宜。長期存放後也可能產生亞硝酸鹽，多吃對身體有危害，所以盡量少吃。
腌制蘑菇的做法:
1.將1克焦亞硫酸鈉加入5000克清水中，然後倒入5000克鮮香菇浸泡10分鐘取出。
2.用清水沖洗數次後，倒入濃度為10%的鹽水溶液，煮沸8分鐘，撈出用冷水沖洗幹凈。
3.加入1500克精鹽，將蘑菇壹層層放入缸中，腌制2天再放入另壹個容器中。
4.將110克鹽加入500克水中，煮沸，溶解，冷卻，然後加入10克檸檬酸混合均勻，倒入容器中。
5.放入容器中，10天後蓋上蓋子，再過幾天就成了天津鹽水菇。