每次做魚湯，湯都做好了，魚也走樣了。我該怎麽辦？不能用開水的方法煮魚湯，而要先把魚兩面都用油煎壹下，這樣魚皮才不會脆爛，也不會有腥味。做湯的淡水魚壹定要煮。燉魚之前，先把魚放在蔥姜的油裏炸壹下，然後加入熱水，在鍋裏燉，這樣魚裏面的腥味就會跑出來，而不是悶在湯裏。
煮牛奶湯
湯之所以是白色的，是因為油和水充分混合產生了奶。所以想讓湯變白，壹定要有富含油脂的東西，開大火讓油脂在高溫下溶解在湯裏。做高湯的時候要先用大火煮開，再用小火煮透，再換成大火。煮魚湯時，應先用油炒透，再加入開水，用大火。還要註意，水要壹次加完，中途再補，湯要瀝幹。
湯不油膩。
有些油太多的原料燒出來的湯特別油膩。在這種情況下，可以將少量紫菜放在火上烤壹下，然後撒到湯裏去油膩。也可以把湯煮開關火。冷卻後油浮在面湯上，或者凝固在面湯上，用勺子撈出來再熬湯。