1.饅頭營養損失的主要原因是在發酵面團中加堿。面粉中的維生素B1在酸性環境中相對穩定，但在堿性環境中容易被破壞。如果加堿過多或用蘇打等堿性膨松劑做饅頭，面團中大部分維生素B1都會被破壞。
2.適當加堿可使面團酸甜，同時加熱時將蒸籠放入大火氣氛中，壹次蒸熟，饅頭會軟白可口；
3.當面團中的溫度達到33攝氏度時，醋酸菌隨著酵母的發酵而大量繁殖，並分泌氧化酶，將面團中的稀酒精氧化成醋酸和水，使面團具有強烈的酸味，變得更加松軟腐爛。發酵時間越長，面團的酸味越強，所以必須加堿來中和酸味。
4.應根據酵母的大小、嫩度、溫度、發酵時間、酵母的使用和產品的要求靈活控制正確的堿混合。每0.5公斤發酵面粉加入3.7-4.3克堿中和，蒸出的饅頭維生素保存率高，口感好，易於消化。