泡好的木耳可以隔夜吃，但是有壹定的條件。黑木耳泡久了容易滋生壹種叫椰假單胞菌的細菌，在生活環境中常見，但不致命。但是會產生壹種毒素，叫做米酵酸，屬於威脅生命的幕後殺手。椰子假單胞菌的最適生長溫度為37℃，最適產毒溫度為26℃。所以夏天氣溫高的時候，經常會聽到食用菌中毒的報道，主要是米酵酸對肝、腦、腎等器官的傷害。黑木耳中毒後，患者會出現腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀，甚至會因肝昏迷、中樞神經麻痹甚至呼吸衰竭而死亡。
需要註意的是，這種毒素是耐熱的，壹般的清洗和烹飪是無法破壞的。目前沒有特效藥進行治療，因此死亡率高達40%。壹般黑木耳浸泡1-2小時即可煮熟，最好避免超過4小時。將泡好的黑木耳用保鮮袋包好，放入冰箱保存。過了壹夜，吃之前要確認是否粘稠。如果夏季高溫時發泡時間過長，出於安全考慮，應避免使用。