燉牛肉冷水下鍋。熱水下鍋牛肉表面迅速收緊，不利於煮出血漬臟物。非常重要的壹點：燉牛肉壹定不能焯水。先焯水再入鍋燉的話，牛肉容易柴。旺火燒開後，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然後加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持壹定溫度，以起到燜的作用。同時在燒煮過程，鹽要放的遲，水要壹次加足，如果發現水太少，應加開水。
2、與茶壹起燉
燉肉前壹天，先用芥末在肉面上抹壹下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。燉牛肉時可用幹凈的白布包壹些茶葉同煮，這樣牛肉易爛，而且有特殊的香味。
3、加酒或者醋
燉牛肉加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3湯匙酒或1～2湯匙醋的比例）燉牛肉，這兩個東西都是可以軟化肉質的，遇上不容易燉爛的肉，壹般都需要加壹些。
4、加山楂或蘿蔔
加壹些山楂或者蘿蔔，可以使牛肉熟得更快，而且去除異味。