蒸山藥事先去皮或不去皮都可以，兩種做法各有各的好處。
如先去皮蒸山藥，吃起來省去了去皮工作會更方便；而蒸熟再去皮的話，在蒸制過程中由於有外皮的包裹，山藥成分流失更少，口感也更好，同時還避免了去皮後沒有及時蒸制出現表面肉質發黃變黑的現象。
註意生的山藥表面含有刺激皮膚瘙癢的成分，壹般剝皮需要戴好手套，以防弄到手上引發瘙癢，而熟了的山藥經過高溫後，這種成分會減少許多，同時山藥放涼後表皮也非常容易與山藥肉質脫離，可直接用手輕松剝皮食用，如擔心飲食衛生的話，可以戴上壹次性手套剝皮。
山藥選購的技巧：
1.首先要掂重量，大小相同的山藥，較重的更好。
2.其次看須毛，同壹品種的山藥，須毛越多的越好。須毛越多的山藥口感更面，含山藥多糖更多，營養也更好。
3.最後再看橫切面，山藥的橫切面肉質應呈雪白色，這說明是新鮮的，若呈黃色似鐵銹的切勿購買。