這壹步至關重要。浸泡至少30分鐘，壹般壹個多小時，中間換兩三次水，及時把泡好的血倒掉。雖然燉的時候肉裏面的血會飄出來，但是因為溫度的升高，大部分會凝固在肉裏面。
紅燒牛肉可以按照1~2噸的量裝入食品袋，可以保存很久。
鮮肉制成半成品，主要指牛羊肉、豬肉、雞鴨肉及其內臟、下腳料等配料。這種肉通常儲存在冰箱裏。如果是壹次性大量購買，可以根據烹飪的目的有選擇地做成半成品甚至成品，比如紅燒牛肉、紅燒五花肉、紅燒牛腩、紅燒雞翅、粉蒸肉、炸丸子等等。
這些半成品或成品的體積會比鮮肉大大縮小，有利於充分利用冰箱空間。同時，由於肉是脫水的，冷凍對其口感影響較小。