鹵菜需要這幾種香料：青果、檳榔、香附、羅勒、葫蘆巴、孜然等。
壹、青果
青果，又稱橄欖，性味甘、酸、澀，回味甘甜、清香。
二、檳榔
檳榔是南派鹵水中常用的香料，其本身並沒有突出的香氣和味道，在鹵水中主要去除肉類原料的異味。
三、香附
香附具有特異性的香氣，性平，味辛，回口有少許的苦味和甜味，常與肉豆蔻、白豆蔻搭配使用。
四、羅勒
羅勒芳香味濃郁，散發淡淡茴香氣息，嘗之有類似木香的回味和薄荷般的清甜。
五、葫蘆巴
芳香濃郁、有少許川芎和焦糖味的香氣，嘗之略帶苦味，是印度咖喱和印度酸辣醬的主要香料之壹。
六、孜然
香氣濃郁、嘗之稍有茴香和薄荷中和的味道，特異香味也能賦予鹵菜獨特的味感。