2.燉湯的做法:燉湯采用隔水加熱，將原料和水放入砂鍋(或燉盅)中，蓋上蓋子，放入大鍋中(鍋中水量低於砂鍋，水開時以不溢入砂鍋為宜)。(如果裏面有酸性原料，需要提前脫臭，然後加入各種輔料和清水)。這種防水的燉煮方式可以穩定原料和湯汁的加熱，菜品鮮香不易流失，湯汁清澈如水。燉湯用的原料基本都是營養滋補的。壹般燉湯至少要4個小時。
3、湯的做法:湯直接加熱，即把原料和水放入砂鍋中直接用火加熱，大火煮開，小火煨3小時左右。雖然方法簡單方便，但是程萊的效果會不如水煮。而且在熬制的過程中，湯是不斷蒸發的，可能需要根據情況加水。但是中途加水肯定會影響口感和湯色。所以最好保證壹次加夠水。