榨菜是榨菜原料和成品的總稱。它的原料應該叫青菜頭，學名“莖芥菜”，是莖用芥菜的三個品種之壹，是榨菜的壹種。
變異後的白菜頭部在近地面處特別腫脹豐滿，呈近球形，也叫“莖瘤芥”，涪陵當地人也會稱之為包菜(即裹菜)。青菜頭的皮是綠色的，肉又白又厚，質地嫩脆。用來做榨菜，脆脆爽口。
榨菜的腌制
榨菜是加鹽的產物，但也成為了它名字的來源。腌制後，水分會從蔬菜內部出來，所以必須擠壓才能把水分擠出來。傳統的制作方法是用重物，比如石頭，把水分壓出來，這就是榨菜。
榨菜腌制時，要先把榨菜的糙皮處理掉，再用壹層鹽和壹層榨菜莖疊放在木盒或壇子裏，然後讓鹽滲透到榨菜裏，使其出水。腌制後會擠出來，然後繼續發酵半年以上。以後可以用五香粉、辣椒粉腌制，增加更多的風味。