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同樣是油炸,為什麽有的豆腐變成臭豆腐,有的變成豆腐幹?

因為那個豆腐是經過發酵的。其實只要是有經過發酵的食品都會有壹種發酵後所產生的味道,那種味道通常不是很好聞的,當豆腐發酵到壹定的指數後,他就可以拿去油炸,就變成臭豆腐了。

1.傳統制作臭豆腐之豆幹,是將黃豆浸水後磨漿煮沸,分離豆漿與豆渣,在豆漿內加凝固劑,用布包成壹個個團再於人才形模中,壓成水份含量少的較幹制品。

2.制作臭鹵水的方法,傳統是用自然發酵法,即是在水缸中投入壹把稻草,再加幾塊魚肉或豬肉,亦可加入莧菜根莖等,讓其自然發酵(首次發酵時較長)約四至五個月後,此臭鹵水即可加入豆腐幹,由於細菌及黴菌的作用,使豆腐中的蛋白質受到分解,於是產生蛋白質的分解物,如(peptike)及胺(amine)等特有的臭味。臭豆腐經過油炸後,臭味減輕,組織松弛,成為具有特別風味的食品。