想炒牛肉嫩，就泡油，上漿，倒酒。遵循以下三個步驟，讓牛肉吃起來感覺很嫩。
第壹步——油浸:上漿和拌肉時加入幾滴油，靜置1 ~ 2小時。這樣，油就會滲透到肉裏。炸的時候肉裏面的油會因為膨脹破壞粗纖維，肉會嫩很多。
第二步——上漿:上漿就是在牛肉片外面包裹壹層由澱粉和雞蛋做成的漿糊，可以保存原料中的水分。如果用牛肉250克，可以將10克酒、5克鹽、1克味精、1克雞蛋、20克澱粉依次放入肉片中，攪拌至肉片表面有透明的薄膜狀糊狀。還有的喜歡在上漿的時候加入小蘇打粉，以便軟化。加完後用手反復攪拌，十分鐘後再加水。
第三步——倒酒:煎牛肉前，在肉片上倒點啤酒，拌勻，靜置30分鐘。啤酒中的酶可以分解蛋白質，增加牛肉的嫩度。炒牛肉的時候要多油，多熱，多火。牛肉炒七分熟，但不要炒太久，以免太老。