鮑魚通常生長在水溫較低的海底，覆蓋太平洋、大西洋和印度洋。公認最好的產區是日本北部和墨西哥，東北也是傳統產區。
註:挑選新鮮鮑魚。如果用手去摸鮑魚肉，會覺得比較軟，反應靈活的鮑魚鮮度更好。這樣的鮑魚肉卷曲，邊緣有大量粘液和黑色物體。如果鮑魚肉的顏色是白色的，手特別僵硬，這鮑魚就是死鮑魚。只要是活鮑魚，鮑魚的大小根據自己的喜好，大壹點的鮑魚肥美可口。
用刷子刷掉外部邊緣的黑色區域。這些區域充滿粘液和汙垢。用冷水煮鮑魚。冷水煮的目的是讓鮑魚受熱均勻，這樣煮出來的鮑魚肉更嫩。煮3分鐘後取出放入冷水中冷卻，防止鮑魚因余溫加熱而老化。