做意式蛋白霜是得用綿白糖的。因為白糖能增加蛋白的韌性能幫助蛋白打發。所以做意式蛋白霜是得用綿白糖的。白糖可溶於水中借由制成糖漿可以加入更大量的白糖。
白糖可溶於水中借由制成糖漿可以加入更大量的白糖。意式蛋白霜的基本配方當中，雖然蛋白與砂糖的比例可以在1比1到1比2的範圍內調整變化，但基本上添加了相當於蛋重量2倍的白糖。
意式蛋白霜的做法
將砂糖加水中小火煮至118度，蛋白打至濕性發泡，壹邊攪拌壹邊徐徐加入蛋白霜中，註意不要倒在攪拌缸上，會冷卻結塊也不要倒在攪拌器上，會拉出糖絲由於糖漿比較黏稠，必須用刮刀將所有的糖漿刮入蛋白中否則分量會不夠。
倒入後繼續攪拌約2-3分鐘，蛋白霜呈現漂亮光澤已經打好的蛋白霜。可繼續操作做馬卡龍或當作法式意式點心的配料。