羊的腱肉是大腿的肌肉，被肉膜包裹，內含肌腱。硬度適中，紋理規則。能用來涮鍋的羊蹄筋肉很少，這部分的肉最脆最嫩。分為前腱和後腱，外裹肉膜，中間夾腱。很有嚼勁，適合做醬、燒、燉、鹵制。
羊肉的其他部分
大多數人日常吃羊，主要是羊肉、羊排、羊雜。很少有人會吃羊頭，可能是因為味道重，不好處理。
其實羊頭處理的好的話，會比其他部位更有驚喜。羊臉細膩，嫩滑多汁；羊的舌頭全是瘦肉，入口緊實有嚼勁；羊唇入口軟脆；羊眼雖然有點像“黑暗料理”，但細細品味，肉質脆嫩。
整個羊頭壹般都是腌制過的，富含膠原蛋白。另外，北京的白水羊頭也是非常有名的徽菜。用清水煮熟，然後切片，加鹽和胡椒食用。軟、嫩、脆、醇而不膩，風味獨特。