壹般來說，蔬菜類食物用開水，肉類食物用冷水。焯水時，鍋內水量不宜過多，以淹沒食物為度。在逐漸加熱的過程中，需要翻動牛肉，使牛肉受熱均勻，達到熱燙的目的。
如果直接用開水燙牛肉，不僅會使牛肉收縮，而且會使牛肉壹點也不軟不嫩，也沒有辦法去除牛肉中的血汙。冷水煮會讓燉牛肉特別軟爛，牛肉的血水也能去除幹凈，吃起來更放心。
在熱燙過程中，註意不要蓋住。如果蓋起來焯水，牛肉裏的腥味就沒辦法散發出來，所以沒有焯水的效果。牛肉焯水後，要用熱水浸泡清洗。用熱水洗可以讓肉壹直保持鮮嫩。註意不要用冷水洗，因為冷水會使肉質變緊，燉牛肉最後也不容易熟。