新鮮的活魚剛被宰殺後會處於僵硬階段。此時，魚體內的能量代謝仍在進行，會發生壹系列的生化變化。如果這個時候烹飪，不僅口感差，營養也不能被人體充分吸收，而且酸性的肉質也會影響消化。此外，魚體內可能存在壹些毒素、寄生蟲或細菌，這些沒有死亡的有害物質也可能進入人體。
魚死後壹定時間後，魚轉入自溶階段，此時彈性肌肉開始變軟，肉質最佳。之後微生物開始大量繁殖，進入腐敗變質階段。這時，魚就不能再吃了。從以上幾個階段來看，吃魚的最佳時間是在自溶階段，此時魚肉鮮嫩可口，營養價值最高，有利於人體消化吸收。
死魚要用保鮮膜包好，放在冰箱或陰涼處保存幾天就可以吃了。