1.首先選擇大白菜，最好是菜心軟的那種，不要選菜心很實的那種，這樣腌出來的酸菜味道會更好。
2.大白菜買回來後，最好在外面風幹壹天，讓白菜裏的水分蒸發壹部分，然後把白菜清洗幹凈，瀝幹水分再腌制。
3.白菜瀝幹水後，切成兩半。如果想縮短固化時間，也可以切成四等分。很多人把白菜切成細絲腌制，這樣更方便，但我還是建議把壹棵白菜切成兩半更合適。
4.把切成兩半的白菜整齊地放在壇子裏，在每層白菜上撒壹些大粒的鹹鹽，如此反復，直到壇子裏裝滿了白菜。放白菜的時候，白菜切面朝上，這樣鹽就能進入白菜，把白菜的水分沙出來。
5.所有的卷心菜都放好後，我們找壹塊較重的石頭，用水清洗，然後壓在卷心菜上面。這個時候不需要往缸裏加水，需要用石頭壓三天。過了三天，白菜會因為沙子而縮水，我們可以往缸裏加水，只要白菜還沒過，就不要拿出來，這樣石頭就會壹直壓著白菜，直到白菜發酵。