1.水太多了。蒸雞蛋時，要適當瀝幹水分。壹般水和蛋的比例大概是1:1。放太多水，雞蛋會變薄，蒸出來的雞蛋表面會比較老，底部會有多余的水。
2.蒸的時間不夠。蒸雞蛋的時間需要適當控制。時間太短，雞蛋會不熟，表面老，底部會有水。壹般來說，中火蒸雞蛋需要10-15分鐘。
3.溫度不夠。火候不夠，雞蛋就不會熟，表面會老，底部會有水。所以蒸雞蛋的時候要適當提高火候。
綜上所述，蒸蛋表面老，底部有水的原因可能是放的水太多，蒸的時間不夠或者火候不夠。要解決這個問題，可以減少水量，適當延長蒸的時間或者增加熱量。至於雞蛋是否成熟，需要根據具體情況來判斷。如果不確定雞蛋是否煮熟，可以用筷子輕輕戳壹下蛋黃。如果蛋黃凝固了，說明雞蛋熟了。