魚是最為細嫩的肉食，肉質無粗筋絡，纖維組織結構不緊密，這是魚經烹制後容易碎的原因。由於食物在熟制過程中大部分都具有導熱性差的特性，而燒魚又多采用整體或塊狀，如果烹制火力與食物體的導熱性不協調，就不能達到理想的效果。鑒於以上因素，我們燒魚時應註意以下幾點：
1.燒魚之前，先將魚下鍋炸壹下。如燒魚塊，應裹壹層薄薄的水澱粉，在下鍋炸。炸時註意油溫宜高不宜低。
2.燒魚時的火力不宜大，湯不宜多，以剛沒過魚為度。待湯燒開後，就要改用小火煨燜，至湯濃放香時即可。
3.在煨燜過程中，要少翻動魚。為防止巴鍋，可將鍋端起輕輕晃動。
4.切魚塊時，應順魚刺下刀，這樣魚塊不易碎。