食物中的肉、貝、魚、味精、醬油都有壹種特別鮮美的味道，也就是我們通常所說的鮮味。這些食物中的鮮味主要成分是琥珀酸、核苷酸、氨基酸等。1.琥珀酸及其鈉鹽的學名琥珀酸，在鳥肉和動物肉中含量很少，在貝類中含量最高。谷氨酸及其鈉鹽谷氨酸主要存在於植物蛋白中，特別是在谷朊粉中，因此壹直被用來制備谷氨酸。谷氨酸有酸味和鮮味，適度中和後味精(味精)的酸味消失，鮮味明顯增強。谷氨酸二鈉屬於。商品味精是含有壹分子結晶水的味精鹽。它的熔點是195攝氏度。它溶於水，不溶於酒精。它的水溶液有很濃的鮮味，0.03%的水溶液仍有鮮味，放在鹽裏保存更好。味精水溶液在120攝氏度以上長期保存。羧基吡啶酮(又名焦谷氨酸)是分子內脫水生成的，不僅使鮮味消失，而且對人體有害。所以炒菜的時候壹定要避免在酸堿高溫的條件下使用味精，炒好後放味精！