如何保持煮茄子“黑”

茄子之所以會變黑，是因為茄子中有壹種叫“酚氧化酶”的物質。當它看到氧氣時，會與茄子中富含的“苯酚”物質發生反應，產生壹些有色物質。反應時間越長，顏色越深，從紅色變成棕色，從棕色變成黑色。

這種酶的弱點是:壹是怕高溫，二是怕酸，三是怕維生素C，四是缺氧不會贏黑。掌握了這個規律，就能輕松解決。

1，切好的茄子不要放太久，而且最好泡在水裏，在水裏加兩滴白醋；

2.炒茄子的時候多放點油，放點辣椒或者蒜片炒香，放入茄子不斷翻動，快熟的時候加鹽和蒜調味，再放少量白醋或者西紅柿丁。這樣炒出來的茄子不會變黑，味道很好。這是因為，油多的時候，茄子壹下鍋就裹上油，先隔絕了空氣。油溫本來就高，油的傳熱比水快，所以茄子的溫度上升快。當溫度超過70攝氏度時，大多數酶會失去活性。西紅柿加維生素C，醋加酸，根本不會變黑。

這樣炒茄子，即使不去皮也能保持好看的顏色。