這是熱燙的作用之壹！
有些蔬菜，如油菜、西蘭花、大白菜、芹菜等，在焯水後可以保持鮮艷的顏色，但我們也需要註意正確的焯水方法。
壹是火力要強，水量要足，時間要短。強大的火力讓水保持沸騰。在沸水中短時間煮沸，蔬菜中的氧化酶迅速失去活性，沸水中幾乎沒有氧氣，從而減少了維生素c等營養物質的氧化損失。
第二，加入油和鹽，在蔬菜放入開水前加入少量的鹽。當蔬菜處於胞外濃度相對平衡的環境中時，可溶性成分向水中的擴散速度會變慢。在水中加入壹些油，油會包裹在蔬菜周圍，在壹定程度上阻擋了水和蔬菜的接觸，可以防止氧化酶破壞葉綠素，保持鮮艷的顏色。
三、冷水冷卻，芹菜焯水後，需要用冷水冷卻。否則從水中出來後會與空氣中的氧氣接觸，容易導致熱氧化，營養成分流失。