做蛋炒飯的時候，雞蛋會把米粒包裹起來，保證米粒不容易炸粘鍋。如果雞蛋放的少，炒菜時很難保證米粒能完全覆蓋所有米粒。炒久了，雞蛋會慢慢變幹，導致米粒越來越粘的現象。
2.米粒中水分太多。
壹般說煎蛋和炒飯最好用隔夜米，因為隔夜米裏面的水分會慢慢蒸發，米粒之間的粘性會降低很多，所以煎蛋和炒飯不容易粘在壹起。炒之前要盡量保證米飯的含水量降低，可以適當晾幹壹些再炒。
3.雞蛋沒有包住米飯。
只有米粒完全被蛋液包裹，才能保證不粘在壹起。炒菜前，我們需要將雞蛋打碎成均勻的蛋液，用食用油加熱鍋，然後將米飯翻炒幾下，立即倒入蛋液，用鍋鏟將煮熟的米飯碾碎後均勻包裹在蛋液中。不能先倒蛋液再炒飯。