馬鈴薯的有毒物質是茄堿，也叫馬鈴薯素，是壹種有毒的糖苷生物堿。這種生物堿不是單壹成分，主要由sola-nine和Chaconine兩種不同的糖苷生物堿組成，這兩種生物堿都是以茄尼丁為糖苷配體組成的。馬鈴薯不同部位的龍葵堿含量差異很大，其中綠葉0.25%，花蕾0.5%，花0.73%，果實65，438+0.0%，成熟塊莖0.004%，皮0.065，438+0%。完整的馬鈴薯片只含有少量的龍葵堿，餵給牲畜壹般不會引起中毒。在醋酸中加熱可以破壞茄堿。醋烤土豆是陜西關中的壹種家常菜，不僅味道鮮美，而且在烹飪過程中破壞了其毒素。當馬鈴薯發芽或因貯藏不當而使表皮變綠變紫時，龍葵堿的含量顯著增加，如發芽馬鈴薯片可由正常的0.004%增加到0.08%，增加了20倍；In-bud從0.5%增長到4.76%，增長了近10倍；爛薯可達0.58%-1.84%，高出145-460倍。存放時間過長也會使毒素增加，到次年7月可增至0.11%，壹年半後可增至1.30%。