2.面團發酵原理:酵母分解面粉中的澱粉和糖，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹。
3、如何鑒別面團發酵程度:用手按壓面團，結實有彈性，說明發酵良好。如果面團切好後孔洞小且少，酸甜口感不明顯，說明面團發酵不夠，需要發酵壹段時間；如果用手壓面團，會立刻下沈，面團的強度差。面團切好後看起來像棉絮，裏面的孔洞又大又密，酸味重，說明發酵過度，需要放堿或者再加面粉。如果用手壓面團，有彈性，略凹陷，有壹定的力度，用手摸起來又軟又滑。用手拍拍，會發現有很多孔，還有壹股酒香，說明面團剛剛好。