吉利丁片:需要提前泡水，使用前把水擠出來。成品有彈性，柔軟，無腥味，顏色略黃，遇酸易水解，冷藏後才會凍結。用途:慕斯，果凍和奶酪。
膠粉:使用前需要用5倍的水浸泡，直到吸水膨脹。成品彈性好，柔軟，但有腥味，透明度差，遇酸易水解，顏色偏黃，冷藏後才會凍結。用途:咖啡果凍等風味濃郁的果凍產品。
最好用吉利丁片做，用吉利丁粉沒太大區別，可以適當處理。當明膠加熱至融化時，不應過熱。如果明膠溶液加入的溫度過高，會影響明膠的凝固能力。
未精制的明膠會有腥臭味，但現在市面上的明膠壹般都是精制的，沒有異味，只需泡軟即可使用。吉利丁粉和片劑可以互相代替使用，用量相同(如5克吉利丁片的凝固力與5克吉利丁粉相同)。
軟膠粉浸泡時，壹般用3-6倍重量的水浸泡。因為吉利丁粉不能像吉利丁片壹樣浸泡後擰幹多余的水分，所以需要壹次添加到適量。