從食物營養保存的角度來說，以湯中常用的肉類和藥材為原料，肉類富含可溶性肌紅蛋白、氨基酸等醇香物質。這些物質遇到高溫容易發生蛋白質閉合，不能很好的溢出。所以不管是不銹鋼鍋還是紫砂砂鍋，只要用明火燉，其煲湯效果都不如水燉，湯裏的肉味也會略淡幹澀。
防水燜法由於食物在烹飪過程中密封性很好，防水燜鍋會保持壹定的溫度和壓力，可以更好的鎖住香氣和營養，讓蛋白質等物質更好的融出來，所以食物會更原汁原味，湯也會很清澈，非常適合那些清湯燉品。
防水燉品底部加熱，以水為傳熱介質，會使湯杯受熱均勻，湯料和湯體內的水分不易流失；此外，優質的陶瓷燉品具有良好的儲能聚能效果，恒溫會促進肉中的醇香物質充分溶解，釋放出營養和香氣；達到肉酥爛、口感飽滿、湯色鮮艷的效果。