水澱粉是幹澱粉給加上水，和在壹起就叫水澱粉。在炸東西的時候，壹般拍的是幹澱粉，或者是用雞蛋液加上幹澱粉。水澱粉是烹飪的時候，特有的澱粉，這種澱粉主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。
澱粉是不溶於水的，不過在水加熱到六十度時，會糊化成液體，勾芡就是利用了澱粉這種特性。
水澱粉在調制的時候，沒有壹定的比例。在調制時，用澱粉多，加的水分少，芡的濃度大，叫做厚芡。
如果是薄芡，則用的澱粉少，加的水分多，這樣芡的濃度小，自然是更好吃。
勾芡的時候，需要將對好的芡汁迅速潑入鍋中，並快速翻拌菜肴，使菜肴裹上芡汁。這種做法覆蓋面還廣，勾芡的澱粉汁可以迅速煮熟。另外，還可以將勾芡的澱粉慢慢淋入菜肴，這個方法也不錯。