發酵細菌有哪些？

發酵食品中使用的細菌主要有醋酸桿菌、非致病性棒狀桿菌和乳酸菌。醋桿菌常見於腐爛的水果、蔬菜、酸果汁、醋和飲料中。它屬於革蘭氏陰性桿菌，兼性好氧，但容易變性。退化細菌呈現樹枝狀、絲狀等彎曲狀。舊培養物中菌株的革蘭氏染色也經常改變。醋桿菌能將乙醇氧化成醋酸，因此是制醋的主要菌種。醋桿菌

非致病性棒狀桿菌通常從土壤、水、空氣和汙染的細菌培養皿或血平板中分離。谷氨酸棒桿菌、lux棒桿菌、烴分解棒桿菌等非致病性棒桿菌經常用於生產谷氨酸壹鈉(L-谷氨酸鹽)。它們能把糖分解成有機酸，把含氮物質分解成銨離子，然後進壹步合成谷氨酸，積累在發酵液中。乳酸菌能產生乳酸，在發酵乳制品的生產中起主要作用。根據其糖發酵的特點，可分為同型酶和異型酶。