首先要說的是，油的沸點都是比較高的，橄欖油的沸點在270度左右，我們平常煎炸的時候，看到油沸騰，實際上並不是油在沸騰，而是油脂中的水分在沸騰。
再次要說明的是，長時間的高溫煎炒，確實是不健康的烹調方式，因為高溫使原本有意的不飽和脂肪酸氧化，變成致癌物。但是不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，其中單不飽和脂肪酸是最穩定，耐熱度最高的。橄欖油中80%都是這種脂肪酸，幾乎不含多不飽和脂肪酸。
而平常吃的葵花油，大豆油，花生油，玉米油，菜籽油，芝麻油中，都含有壹定比例的多不飽和脂肪酸，在加熱中，它們比橄欖油更加容易氧化產生致癌物。
可以說，橄欖油是對健康有益的油脂中最穩定的種類之壹，因此以橄欖油替代其他食用油炒菜