牛奶中含有三種性質不同的水，其中遊離水最多，它是遊離的，不與其他物質結合，只起溶劑的作用；結合水是與蛋白質、乳糖和鹽結合的水，不會溶解其他物質而凍結。結晶水是與乳糖晶體壹起存在的水。牛奶冷凍時，自由水先凍結，牛奶由外向內凍結，表面覆蓋幹物質(蛋白質、脂肪、鈣等。).隨著冷凍時間的延長，裏面的幹物質不凍結，然後奶塊外層變淺，內層變暗。解凍後，牛奶中的蛋白質由於沈澱和凝固而變質。
對於腸胃不好的人來說，冷牛奶入胃，刺激胃黏膜，使血管強烈收縮，胃酸和消化酶分泌減少，胃腸蠕動增強，導致腹瀉。
因此，牛奶的儲存溫度為0 ~ 3℃。不過還是現在買了喝比較好，不容易保存太久。