戚風蛋糕回縮塌陷的原因：
1、使用前，模具內壁有油漬
錯內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮。
對使用前將模具內的雜質完全擦幹凈。
2、蛋黃糊沒有攪拌均勻
錯蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮。
對手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。
3、攪拌面糊出筋
錯攪拌面糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮。
對將面糊攪拌至順滑即可。
4、蛋白打發不足
錯蛋白打發不足，未達到幹性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮。
對蛋白打到幹性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
5、烘烤時間短，未完全烤熟
錯沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的“布丁”層，涼後結塊造成回縮。
對出爐前十分鐘，將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。