從味道上來說，螃蟹死了之後就失去了本來的味道。螃蟹體內還有壹種組氨酸物質，容易分解，在脫羧酶的作用下能產生組胺和組氨酸樣物質。螃蟹死後，中腸腺很快就會分崩離析，裏面的組氨酸和消化酶會分解蟹肉。所以死蟹的味道很奇怪，口感大打折扣。
螃蟹本身是無毒的，但是螃蟹死了，殼破了以後，螃蟹裏面的蛋白質會滋生細菌，裏面被感染的細菌會大量繁殖，細菌可能會產生毒素。死螃蟹可能有毒。
螃蟹的身體容易攜帶重金屬。螃蟹死後，中腸腺會迅速分崩離析，裏面散落的消化酶會分解蟹肉。腸腺相對容易富集重金屬，重金屬腐爛後也會出來產生汙染。
如果螃蟹短時間死亡，冷藏仍可食用。記住，冷藏不是冷凍，海蟹比河蟹好，因為河蟹的生存環境更差，細菌更多。