紫甘藍中含有大量的花青素，是壹種水溶性的植物色素，存在於細胞液中。花青素的顏色因酸堿度不同而改變，酸性則偏紅，堿性則偏藍。
白醋呈酸性，小蘇打溶液呈堿性，而水呈中性。因此將紫甘藍汁液滴加到小蘇打水溶液中溶液變藍了，加到白醋中溶液變藍了，滴加到水中溶液變紫紅色。
註意事項：
由於甘藍耐寒性較白菜強，入窖時間可略晚於白菜，在窖內可以堆碼貯、架貯和筐裝堆貯。碼垛可碼成三角形垛、長方形垛，最好是架貯，每層架上可擺放2～3層，架貯利於通風散熱。筐裝堆碼也利於通風，效果也好。
溝內可堆放2～4層甘藍。對那些結球尚不緊實的甘藍，上面覆蓋稭稈，以後再根據外溫變化逐步覆土覆蓋稭稈，以防凍害。還可以連根拔起，保留外葉，將其根朝下排緊碼實，假植在溝內，土幹時還可少澆些水，適當覆蓋防凍。