牛身上有4塊牛腱子。腱子肉是膝關節往上大腿上的肉，而牛有四條腿，所以牛身上有4塊牛腱子。牛腱子指的就是牛身上四蹄上段部位的肉經過精細分割後的牛肉。壹般分為前牛腱和後牛腱。 牛的四蹄上段的部位肉經精細分割後,壹種為帶骨牛腱子,其外觀呈長圓錐形狀,另壹種為去骨牛腱子,其外觀呈長圓錐形狀。
牛腱子肉的選購技巧：
分辨牛腱子肉是否新鮮很簡單，凡色澤鮮紅而有光澤，肉紋幼細，肉質堅實，無松弛之狀，用尖刀插進裏脊肉內拔出時感到有彈性，肉上的刀口隨之緊縮的，就是新鮮的牛腱子肉。購買時要跟小販說買前腿腱子，前腿筋多肉活，中間白色部分都是筋，肉熟後會變成透明狀，做成紅燒牛鍵子，右側是分解後的壹小條壹小條獨立的腱子肉，前腿腱子就是由這些小腱子肉組成的。?