泡菜生產過程中的發酵主要是乳酸菌的厭氧發酵，泡菜中的碳水化合物被酵母菌、乳酸菌等微生物生物降解。
在各種酶的生物催化作用下，泡菜中的長鏈分子糖在乳酸菌等微生物細胞中被氧化成3-5個碳原子的短鏈有機酸，使泡菜呈酸性，以抑制和殺滅其他有害腐敗微生物，這就是泡菜的發酵過程。
註意事項:
泡泡菜的第壹個關鍵是找壹個密封好的瓶子或罐子，這樣有助於泡菜在水中發酵，泡出來的菜會香脆可口，不會酸牙。罐子內壁壹定要清洗幹凈，然後可以把生水擦幹，或者幹脆用開水燙壹下。
泡菜的周轉速度更快。為什麽餐館裏的泡菜很好吃？就因為他們的泡菜是“泡澡泡菜”，最好吃的時候就殺了。
所以，如果家裏人不多，建議用小壇子或者大瓶子泡。如果用的是瓶子，就要檢查瓶蓋的密封膠是否完好。蓋瓶蓋時，需要用兩層塑料紙或油紙蓋住瓶口，然後擰緊瓶蓋。越緊越好。