腐乳蛋白含異亮氨酸4.8g、亮氨酸8.8g、賴氨酸7.0g、蛋氨酸0.7g、苯丙氨酸4.6g、蘇氨酸2.0g、色氨酸0.6g、纈氨酸5.3g。此外,腐乳還含有鈣、磷等礦物質。但經微生物酶解後,產生許多低分子量的多肽混合物,易於人體吸收。腐乳中蛋白質吸收率可達96%左右。
腐乳不僅營養豐富,而且含有生理活性物質,如大豆異黃酮和大豆皂甙。研究表明,大豆異黃酮在腐乳發酵過程中含量呈上升趨勢,其在人體內的利用率高於大豆。大豆中含有的壹些蛋白質不易被人體消化吸收。
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腐乳中還含有鈣、磷等礦物質元素,是人體必需的營養物質。腐乳中大豆異黃酮的含量高於大豆和豆腐,經常食用可以起到抗腫瘤的作用。尤其是對乳腺癌、前列腺癌、白血病等癌癥。
以上內容參考百度百科-豆腐乳。